- O historiador espanhol José Berasaluce critica o actual sistema gastronómico, considerando-o “uma bolha que vai rebentar” e afirma que a haute cuisine está destinada a uma elite muito pequena.
- Durante o festival Gastrollar, em Mieres, Berasaluce diz que o chef não representa nada e descreve a figura do chef-herói como arrogante e desligada da economia alimentar local.
- A controvérsia parte de um debate sobre a gentrificação da gastronomia; Berasaluce defende politizar a gastronomia criando consensos territoriais com diferentes actores para um futuro alimentar mais sustentável.
- A crítica dirige-se à Gala Michelin e à alegada transferência de recursos públicos para empresas privadas, alegando que isso gera uma “verdade gastronómica” artificial e desconectada da realidade do território.
- O historiador alerta para o desaparecimento de restaurantes de gama média, o crescimento do foodtech e a circulação de hábitos alimentares processados, defendendo resistência e responsabilização comunitária para evitar a folclorização do rural.
Jose Berasaluce, historiador espanhol, critica o atual sistema gastronómico e vê-o como uma bolha prestes a rebentar. Afirmou durante o festival Gastrollar, em Mieres, Astúrias, que a alta cozinha é um espaço de luxo para uma elite restrita, afastada do resto da sociedade.
O académico aponta para o que designa como o fim do chamado chef-herói. O profissional é visto como símbolo de uma modernidade enganosa, que não gera valor para o conjunto da cadeia alimentar nem para as comunidades locais.
Para Berasaluce, existe uma desconexão entre a prática culinária e a economia alimentar que a acompanha. Ele sugere que a solução passa por politizar a gastronomia, unir actores diferentes e promover um futuro mais sustentável.
Reflexões sobre a política alimentar
O historiador alerta que a Gastronomia-Espectáculo consome recursos públicos, citando exemplos como a Gala Michelin. O efeito é a criação de uma verdade gastronómica distante do território e das realidades locais.
Entre a elite e o boom do foodtech, muitos restaurantes tradicionais perdem espaço. O fenómeno, segundo o académico, representa uma diminuição do património imaterial ligado à cozinha local.
A crítica incide ainda sobre a Estratégia Nacional de Alimentação espanhola, vista como influenciada por interesses da indústria agroalimentar e da distribuição. Não é uma resposta aos problemas identificados.
Um apelo à cidadania alimentar
Em congressos como o Gastrollar, Berasaluce vê um espaço de resistência. É onde dissidentes — desde cozinheiras de cantinas escolares a pequenos produtores e consumidores com dificuldades — podem atuar.
A aposta passa por criar cidadania alimentar, sem folclorização do rural. O objetivo é fortalecer comunidades e promover economias locais dignas, através de consensos territoriais e diálogo entre actores diversos.
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