- No Barbela, em Lisboa, o peixe e o marisco são maturados para ganhar sabor e textura.
- Matias Natuche prepara um saku block, cortando um peixe-serra sobre a tábua de cru para sashimi.
- O head chef residente do Barbela é Leandro Carreira, que abriu o restaurante em setembro e vive em Londres.
- A fase de maturação do serra, semelhante ao atum, pode ocorrer de forma a seco durante doze dias, por possuir alto teor de gordura.
- O objetivo é chegar a cortes retangulares usados no sashimi, após a maturação e o corte final.
No Barbela, em Lisboa, o peixe e o marisco são maturados para intensificar sabor e textura. Matias Natuche, head chef residente, prepara-se para cortar um peixe-serra sobre a tábua, no balcão de crus.
O chef executa um saku block, corte em blocos retangulares utilizado para sashimi. Trata-se de uma fase quase final do processo de preparação que caracteriza o conceito do restaurante.
O serra, parente do atum, pode maturar a seco durante 12 dias devido ao seu elevado teor de gordura, explica o profissional. A técnica visa realçar notas de sabor e maciez da peça.
Processo de maturação
A maturação de peixe e marisco é parte da proposta do Barbela, aberto em setembro por Leandro Carreira, que vive em Londres. O espaço foca-se em frutos do mar maturados para oferecer texturas diferenciadas aos clientes.
Entre na conversa da comunidade